¿Por qué salen burbujas de mi copa de champán?

No me escondo, esta entrada la tengo pendiente desde el año pasado, pero como no pude redactarla a tiempo para subirla el día 31 de diciembre  he decidido esperar otra vuelta al Sol para hacerlo, porque tenía que ser subida el día 31 de diciembre y yo soy así de cabezota. Que disfrutes.

Pues hoy toca el tema burbujitas, esos chorritos de burbujitas que salen aparentemente de la nada de nuestra copa de champán y parece que nunca se va a terminar. ¿De dónde salen? ¿qué las provoca? ¿por qué aparecen en la copa y no se ven cuando está embotellado? 

Las burbujas en la botella

Como todas las burbujas, están formadas por gas. El champán, el cava y este tipo de bebidas que forman esa clase de burbujas tienen gas disuelto en el líquido. Este gas puede ser incorporado en su proceso de fabricación, como la Coca-Cola, Kas, gaseosa, etc, o en el caso de bebidas como la cerveza puede ser propio de la bebida por la fermentación, es decir, que hay unos seres diminutos viviendo ahí conocidos como levaduras, unos hongos microscópicos que les gusta alimentarse de los azúcares que contiene la bebida y al igual que todos, también necesitan hacer sus cositas de vez en cuando, pero ellos en vez de hacer popó, hacen alcohol y CO₂, y ese es el gas que van a tener esas bebidas como el caso que nos ocupa hoy: el champán.

Pequeñas levaduras vistas al microscopio

Cuando el líquido está envasado en la botella hay un equilibrio en el gas disuelto y el no disuelto, o sea, me refiero a ese aire que hay dentro de la botella, para que nos entendamos mejor. Esto está a mayor presión que la que hay fuera de la botella para evitar que el gas disuelto escape. Pero una vez abrimos la botella la presión de la botella va a caer muy rápido para igualarse a la presión que hay en el ambiente, así que el gas disuelto en el líquido empieza a salir y se empiezan a ver las burbujitas.

¿Qué sucede dentro de mi copa?

Las burbujas que se crean en la copa lo hacen gracias al proceso de nucleación. En las copas y vasos pueden quedar minúsculos restos de material procedente de los paños o estropajos que quedan como resto del lavado y secado y van a funcionar como puntos de nucleación, puntos en los cuales se van a reunir las moléculas de CO₂. Esto es porque estas fibras son muy irregulares, al ser tan irregulares no se van a llenar de líquido inmediatamente, siempre va a quedar alguna molécula de aire en la fibra y eso va a funcionar como "agarre" para el CO₂.

Cada vez habrá más CO₂ hasta que la burbuja se hace lo suficientemente grande y empieza a flotar hacia la superficie, porque tiene suficiente gas como para que "se note" la diferencia de densidad de este con el líquido. Es como si tú quedas un día con tus amigos por WhatsApp en una cafetería pero cada uno de ellos empieza a enviar mensajes a más amigos para que se reúnan ahí y entonces el grupo de amigos se hace cada vez más grande hasta que os echan fuera por hacer tanto barullo.

Hoy en día hay empresas que fabrican copas para champán ya nucleadas, han incorporado a su proceso de fabricación estos puntos de nucleación a propósito para que se formen más burbujas de lo normal en la bebida, porque las burbujas tienen mucho que ver en cómo percibimos el sabor del champán y la cerveza, ya que nos aportan más aroma y el olfato y el gusto están muy relacionados a la hora de ingerir un alimento o una bebida.

En este artículo explica este tema Richard Zare, profesor de química.

Nucleación en el agua helada

¿Alguna vez viste la típica imagen de agua en estado líquido que al darle un golpecito o verterlo se solidifica al instante?

El responsable de esto es el mismo que en las burbujas de champán: la nucleación. El agua puede alcanzar una temperatura inferior a 0 ºC y sin embargo seguir en estado líquido si no encuentra un punto de nucleación. Lo que hacen en estos vídeos es aportarle al agua el punto de nucleación que busca (el cual podría estar en la propia botella como una fibra de las que comentábamos antes), que puede ser un punto físico, como una cuchara, un palito; o una onda que perturbe el estado del agua agitando lo suficiente las moléculas, que es lo que hace el golpear la botella.

¿Y la cerveza?

Me gustaría  terminar hablando un poco de la cerveza. En esta bebida también se da la nucleación, tiene gas procedente de la fermentación de esas levaduras que hacen sus cositas y como consecuencia, al igual que en el champán, también se forman burbujas, pero no tantas.

Para empezar en la cerveza hay menos gas que en el champán, pero además en la cerveza hay más ingredientes, como los tensoactivos, que están formados por moléculas hidrófilas e hidrófobas (a las primeras les gusta el agua y las segundas huyen de ella) así que al formarse las burbujas, gracias a estos dos tipos de moléculas, van a ser en cierto modo impermeables y les va a ser más difícil incorporar más CO₂ de la cerveza, así que es más difícil que la cerveza forme chorritos de burbujas a diferencia del champán.

Y esta es el misterio desvelado de las burbujitas de las bebidas. No se crean de la nada, sino a partir de los puntos de nucleación del vaso y si estás bebiendo bebidas fermentadas recuerda que las burbujas de CO₂ -y también el alcohol- que te bebes son resultado del popó de esos pequeños y adorables seres llamados levaduras.